La transformation agroalimentaire permet de réduire les pertes de production et d’assurer la disponibilité des produits agricoles en allongeant leur durée de conservation. Ainsi les produits transformés contribuent à renforcer la sécurité alimentaire.
Le secteur agroalimentaire peut être considéré comme l’ensemble des activités techniques, commerciales et de services qui concourent à remplir un ensemble de fonctions telles que : Page 4
- rendre les produits agricoles comestibles, par exemple en éliminant les parties non digestibles (enveloppes des grains) ou toxiques (composés cyanogénétiques du manioc, facteurs antinutritionnels de certaines légumineuses comme les phytates gênant l’absorption du fer ou du calcium, ou les antitrypsiques qui gênent la digestion) ;
- valoriser les parties utiles des produits agricoles (extraction des huiles, de l’amidon, des arômes) ;
- transférer les produits agroalimentaires dans l’espace (conditionner et acheminer les produits des lieux de production aux lieux de consommation) et dans le temps en allongeant leur durée de conservation (par séchage, fermentation, traitement thermique);
- modifier les caractéristiques organoleptiques, gustatives ou nutritionnelles des produits pour spécifier leur qualité en leur faisant subir différentes combinaisons d’opérations (obtention de fromages à partir du lait, de farine, semoules, pain, pâtes, biscuits, couscous à partir du maïs) ou en mélangeant les produits (préparations culinaires). Le schéma ci-dessous représente les principales fonctions du secteur agroalimentaire
